Recetas de la Nonna: mayo 2012

Recetas Empanadas

Es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas gastronómicas de los países hispánicos, preparado compuesto por una fina masa de pan y levadura, masa quebrada o de hojaldre. Se puede utilizar para un amplio abanico de deliciosos rellenos, dulces o salados. Varían mucho según el estilo de cada provincia.

Son perfectas para las fiestas y las podes hacer al horno o fritas.

Empanadas Salteñas

Masa:

1 huevo

1 kg de harina leudante

200 gr de manteca

150 gr de grasa pella

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de sal

1/2 litro de agua tibia.

Relleno:

1 kg de carne en dados

2 cebollas blancas grandes

1/ cucharada de pimentón

1/3 cucharada de ají molido

sal

pimienta

comino

1/2 kg de papas

100 g de pasas de uva sin semilla

3 huevos duros

aceitunas

250 gr de cebolla de verdeo.

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Masa:

Colocar la harina en un bowl en forma de corona; aparte batir los huevos, agregarle la manteca y la grasa derretida, el azúcar, la sal y el agua tibia, mezclar y colocar en el centro de la corona de harina. Ir mezclando de a poco hasta formar una masa regular. Separar en 2 bollos y dejarlos descansar 20 minutos.

Relleno:

Pelar y cortar las papas en dados y ponerlas a cocinar en agua hirviendo con sal. Cortar la carne en dados, colocarla en un bowl con dos cucharadas de agua caliente, sal y pimienta. Colocar en una cacerola dos cucharadas de aceite y 3 de manteca, calentar bien y agregarle la cebolla picada fina y la carne, cocinar revolviendo continuamente. Luego agregar las papas bien escurridas, las pasas de uva, los huevos duros picados, la cebolla de verdeo picada y las aceitunas, condimentar y mezclar todo.

Preparado:

Estirar la masa, cortarla en discos y colocar en el centro una cucharada de relleno, cerrar, hacer el repulgo y cocinar en horno bien caliente o freír.

Empanadas Tucumanas

Masa:

1 kg de harina

200 gr de grasa

Salmuera cantidad necesaria

Relleno:

Ají molido a gusto

Pimentón a gusto

Comino un puñado

Sal a gusto

3 cucharadas de grasa fina

2 cebollas en juliana

1 1/2 kg de carne cortada a cuchillo

Pasas de uva

3 huevos duros picados
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Masa:

En un bowl incorporar los ingredientes y mezclar bien hasta formar una masa homogénea. Dejar reposar en un lienzo durante 10 minutos.

Relleno:

Freír en grasa la cebolla con ají molido, pimentón, comino y sal. Agregar la carne y cocinar. Una vez cocido todo, incorporamos las pasas de uva y los huevos picados y dejamos enfriar.

Preparado:

Estirar la masa, cortarla en discos y colocar en el centro una cucharada de relleno, cerrar, hacer el repulgo y hornear a fuego fuerte hasta que se doren.

Empanadas Santiagueñas

Masa:

1 kg de harina

250 gr de grasa

1 huevo

Salmuera cantidad necesaria

Relleno:

1 cucharada de comino

3 huevos duros picados

100 gr de pasa de uva

grasa para freír o aceite

1/2 kg de cebolla picada fina

200 gr de grasa de pella

1 cucharada de pimentón

1 cucharada de ají picante

1 cucharadita de sal fina

1 kg de carnaza de ternera cortada a cuchillo

1 cucharada de vinagre de frutas

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Masa:
Colocar la harina en forma de corona sobre una superficie lisa, y luego en el centro colocar la grasa, el huevo y la salmuera. Unir todo, amasar y reservar.

Relleno:
Cocinar la cebolla en la grasa sin dejar que se dore, condimentar con el pimentón, el ají y sal. Retirar del fuego y dejar enfriar la salsa hasta que la grasa se endurezca. Pasar rápidamente la carne por agua hirviendo, dejar enfriar y condimentar con sal vinagre y la cucharada de comino.

Preparado:
Estirar la masa lo mas fina posible, cortar en discos y colocar en el centro una cucharada del picadillo de carne, un poco de huevo duro, un poco de salsa y unas pasas, cerrar, hacer el repulgo y hornear a fuego fuerte de 10 a 15 minutos, hasta que se doren.

Empanadas Catamarqueñas

Masa:

1 kg de harina de trigo

300 gr de grasa de pella

Salmuera cantidad necesaria.

Relleno

1 kg de carne de nalga cortada a cuchillo

Pimentón

Ají molido

Comino

Sal y Pimienta

150 gr de papas hervidas

1 cebolla

5 huevos duros

100 gr de pasas de uva

1 puñado de cebolla de verdeo peladas y cortadas

Grasa de pella

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Masa:

Colocar la harina sobre una superficie limpia en forma de corona, colocar en el centro la grasa y la salmuera, unir todo, amasar y dejar reposar.

Relleno:

Picar la cebolla y dorarla en grasa, luego agregar la carne, ají, pimentón, comino sal y pimienta a gusto y dejar cocinar tapado a fuego lento. Cuando la carne pierda el color rojo retirar del fuego y añadir las papas cortadas en cubitos y los huevos duros picados. Agregar por ultimo la cebolla de verdeo picada y las pasas de uva y dejar enfriar.

Preparado:

Estirar la masa, cortarla en discos y colocar en el centro una cucharada de relleno, cerrar, hacer el repulgo y freír en una cacerola con abundante grasa bien caliente.

Si se desea hacerlas al horno, pintar las empanadas con grasa derretida, colocando dentro del horno una jarra con agua para evitar que se quemen.

Empanadas De Famaillá

Masa:

1 kg de harina

1/4 kg de grasa de pella derretida o grasa refinada

Pimentón

Salmuera (1 cucharadita de sal en 1 taza de agua tibia)

Relleno:

2 cebollas picadas finamente

1 taza de grasa de pella

1 gallina hervida sin piel

1 cucharada de pimentón

2 papas cocidas y cortadas en dados

100 gr de pasas de uva remojadas

1 cucharada de harina disuelta en 1/2 taza de caldo

2 huevos duros picados
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Masa:

colocar la harina sobre una superficie lisa en forma de corona y colocar en el centro la grasa tibia y la salmuera mezclada con el pimentón. Unir todo y trabajar durante 15 minutos. cubrir con un lienzo y dejar reposar 20 minutos.

Relleno:

Freír las cebollas en grasa. Agregar la gallina cortada a cuchillo, pimentón, comino, las pasas, sal y pimienta. Agregar el caldo con la harina y dejar cocer durante 5 minutos más. Dejar enfriar y luego añadir los huevos duros.

Preparado:

Estirar la masa, cortarla en discos y colocar en el centro una cucharada de relleno, cerrar, hacer el repulgo y hornear a fuego fuerte de 10 a 12 minutos o hasta que se doren.

Empanadas De Mondongo

Recetas Pizzas Calzones y Focaccias

Tanto las Pizzas como los Calzones son unos de los platos que recurrimos en el momento de aplacar grandes apetitos. Nos ofrecen un amplio abanico para la creatividad en nuestras coberturas y rellenos.

La Focaccia, una gran especialidad Italiana. Es un gran pan de levadura aplanado que se prepara mediante la incorporación de sabor a la masa o agregándole una gran variedad de coberturas.Se pueden hacer Focaccias deliciosas, también rellenas o dulces, perfectas para cada ocasión.

Hacer una Pizza o un Calzón o una Focaccia es algo sorprendentemente fácil y divertido.

Masa básica para Pizzas (4 bollos)

Ingredientes:

1 kg de Harina 0000

50 gr Levadura en cubo

650 cc de Agua

1 cucharadita de Azúcar

10 gr de Sal

2 cucharadas soperas de Aceite

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Preparado:

Colocamos en un recipiente el agua junto con el cubo de levadura y mezclamos. Luego incorporamos el azúcar y el aceite.

En una superficie limpia, colocamos la harina en forma de corona y le agregamos la sal. Luego vamos incorporando el agua preparada con la levadura y el azúcar de a poco y la vamos trabajando con las manos, entre 8 a 10 minutos, hasta obtener un bollo tierno y elástico.

Cubrimos el bollo con un repasador o un nailon y lo dejamos leudar hasta el doble de su tamaño inicial.

Dividimos la masa en 4 bollos y los dejamos descansar 15 minutos más.

Estiramos los bollos y los colocamos en moldes preparados estirándolos hasta que lleguen al borde.

Colocar las cubiertas que más les guste, dejarlos reposar unos minutos y llevarlos a horno.

Cuando la masa este crocante, retirarlos del horno y servir.

Si se desea, se puede dividir la masa en más cantidad de bollos para que salgan más finitas o viceversa.

Masa Pizza Integral

Ingredientes:

30 gr de levadura en cubo o 2 cucharaditas de levadura seca instantánea

300 ml de agua tibia

200 gr de harina de trigo integral

200 gr de harina 0000

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen

Preparado:

En un tazón mezclar la levadura con 125 ml de agua tibia hasta que la levadura se disuelva, dejar reposar 10 minutos, hasta que espume. Luego incorporamos el aceite.

Colocar las harinas en un bowl en forma de corona con la sal, luego vamos incorporando el agua preparada con la levadura y el aceite y la cantidad de agua tibia restante y mezclamos hasta obtener una masa ligeramente pegajosa, luego pasamos la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasamos de 8 a 10 minutos, hasta que esté firme y ya no se pegue en las manos ni en la superficie de trabajo, levantamos y golpeamos fuertemente la masa contra la superficie de trabajo varias veces para desarrollar el gluten. Luego colocamos la masa en un recipiente, cubrimos con un trapo y dejamos reposar durante 2 horas, hasta que esponje y duplique su tamaño.

Estiramos la masa y la colocamos en un molde preparado, estirándola hasta que llegue al borde.

Colocar las cubiertas que más nos guste, dejarlos reposar unos minutos y llevarlos a horno.

Cuando la masa este crocante, retirarlos del horno y servir.

Masa básica para Calzón

Ingredientes:

Utilizamos la receta de la masa básica para pizzas ( un bollo equivale a un calzón).

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Preparado:

Estiramos el bollo con un palo de amasar en forma circular hasta que quede un disco de 30 cm aproximadamente. Luego rellenamos con lo que más nos guste sobre una de las mitades, cerramos como una empanada y colocamos en horno previamente pre calentado a 190 ºC.

Cuando la masa esté crocante, retirarlo del horno y servir.

Masa básica de Focaccia

Ingredientes:

30 gr de levadura fresca o 14 gr de levadura seca activa.

1 cucharadita de azúcar

300 ml de agua tibia

450 gr de harina común

1 cucharadita de sal fina

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de sal marina, gruesa o sal kosher
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Preparado:

Colocamos la levadura fresca o seca en un bowl chico, incorporar el azúcar,120 ml de agua y revolvemos con un tenedor hasta que la levadura se disuelva. Dejamos reposar 10 minutos, hasta que la mezcla esté espumosa.

Tamizar la harina y la sal fina en un bowl grande e incorporamos la mezcla de levadura, el aceite y el agua restante, mezclamos hasta que absorba la harina agregando más agua a medida que resulte necesario para obtener una masa húmeda que pueda amasarse. Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina, pasar la masa a la superficie de trabajo y amasar hasta obtener una masa suave y elástica, durante 8 a 10 minutos. Colocamos el bollo en un bowl aceitado, cubrimos con un trapo y dejamos reposar 2 horas aproximadamente, hasta que duplique su tamaño. Para comprobar si la masa está lista, presionamos suavemente con un dedo y si la impresión se mantiene, está lista.Una vez que termino el tiempo de levado, pasamos la masa a una mesa de trabajo enharinada y amasamos durante 1 minuto. Colocamos en una pizzera de 28 cm de diámetro, previamente aceitada, extendemos en forma pareja con las manos, marcar la superficie con la punta de los dedos y rociamos con un poco de aceite adicional y espolvoreamos sal gruesa. Llevamos a horno pre calentado a 220ºC hasta que tome un color doradito pálido, unos 20 - 25 minutos.

Masa básica de Focaccia Dulce

Ingredientes:

15 gr de levadura fresca o 7 gr de levadura seca activa

150 ml de leche tibia

375 gr de harina común

50 gr de azúcar

1/2 cucharadita de sal

3 cucharadas de manteca derretida

3 yemas de huevo grandes, ligeramente batidas

Preparado:

Mezclamos la levadura con 120 ml de leche tibia en una taza, reservar 10 minutos, hasta que esté espumosa. En un bowl grande mezclamos la harina, el azúcar y la sal, luego incorporamos la mezcla de levadura con leche, manteca, las yemas y suficiente de leche tibia restante y mezclamos hasta obtener una masa firme. Volcamos toda la masa a una mesa de trabajo enharinada y amasamos hasta que quede suave y elástica, unos 5 minutos. Colocamos la masa en un bowl aceitado, cubrimos con un lienzo y dejamos reposar 2 horas, hasta que duplique su tamaño. Una vez que termino el tiempo de levado, pasamos la masa a una mesa de trabajo enharinada y amasamos durante 1 minuto. Colocamos en una pizzera de 28 cm de diámetro, previamente aceitada, extendemos en forma pareja con las manos, marcar la superficie con la punta de los dedo. Luego cubrimos con lo que más nos guste, dejamos levar 30 minutos más y llevamos a horno pre calentado a 200 ºC y horneamos durante 20 - 25 minutos, hasta que haya crecido y esté dorada. Retiramos y servimos tibia.

Masa básica de Focaccia Dulce

Recetas de Pastas

La pasta es un alimento proveniente de china. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, sal y huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Actualmente, la pasta presenta una amplia variedad de formas y tamaños. Cada tipo tiene una textura especial y un propio tiempo de cocción. La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

Diferentes tipos de pastas

Pastas Largas

spaghetti, alargados y con sección circular;

tallarines, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
vermicelli, fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similares a los espaguetis, pero más delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine, pequeñas lenguas, similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

cabello de ángel, muy delgado y de rápida cocción. Según algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli;

Pastas corta

macarrones, (maccheroni) con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
gnocchi, (ñoquis) pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
fusilli, (tirabuzón) hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
farfalle, (moñitos) con forma de mariposa y bordes dentados;
coditos, con forma tubular y semicircular;
dedales, (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

semini o risini, pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas

canelones, de forma rectangular que se suele enrollar con algún relleno formando un cilindro;
lasagna, (lasañas) pasta en láminas intercaladas con rellenos y se cocina al horno;
raviolli, con forma de paquetito cuadrado;
tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;

tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;

agnolotti, raviolis con borde redondeado.
sorrentino, son similares a los raviolli, pero redondos.
cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;

Masa básica para Pastas

Ingredientes

500 gr de harina común

5 huevos

1 cucharadita de sal

1 cucharada de aceite

agua cantidad necesaria (aproximadamente 1 taza)

Preparado:

Colocamos en un bowl la harina en forma de corona con la sal, incorporamos en el centro los huevos y el aceite, mezclamos bien y vamos incorporando un poco de agua tibia hasta obtener una masa tierna y lisa.
Cubrimos con un lienzo y dejamos descansar en la heladera al menos 2 horas.
Estiramos la masa con el palo de amasar o con la pastalinda, hasta que quede de un grosor menor a 7mm.

Luego la cortamos del tamaño que queramos, sean fidos largos, cortos o bien podemos rellenar o cortarla en forma rectangular para lasagnas o canelones.

Cocinamos en agua previamente hirviendo con un poco de sal y servimos con la cubierta que mas nos guste.

Masa básica para Pastas

Recetas Aperitivos Entradas Tentempiés

Tanto si organiza un cóctel como si invitara a algunos amigos a cenar, los entrantes y tentempiés deben llamar la atención de la vista y del paladar. Los sabores, las texturas y los colores de los alimentos han de complementarse y armonizar. Ofrezca siempre una versión ligera, como una salsa fresca u hortalizas crudas. Para inspirarse, piense en productos de temporada.

Canapés

Los canapés pueden hacerse de muchas formas utilizando moldes adecuados; el pan más apropiado es el llamado pan de miga, que es pan de molde sin corteza. También los podemos hacer con la masa de pionono, galletas, pan lactal,... etc. Los cuales podemos untar con una amplia variedad de cubiertas.

Masa básica de Pionono (para los arrolladitos)

Ingredientes:

3 huevos
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de harina común
manteca en cantidad necesaria

Preparación:

En un bowl batimos bien los huevos con el azúcar (hasta que quede una preparación blancuzca y pálida, sabremos cuando está lista porque está bastante espesa ).

Tamizamos la harina y la vamos agregando a la preparación anterior, revolviendo muy lentamente con una cuchara de madera, siempre con movimientos envolventes.

Preparamos una asadera para horno grande cubierta con papel enmantecado. Esparcimos la preparación sobre el molde, emparejando con una cuchara de madera o una espátula y llevamos

a horno moderado entre 8 y 10 minutos.

Cuando retiramos del horno tenemos que rápidamente enrollar la masa con el papel. De este modo evitamos que se rompa cundo queramos enrollarlo en frío.

Una vez frío, desenrollamos, quitamos el papel y rellenamos a gusto.

Arrolladitos de atún

Ingredientes:

1 pionono (ver masa para pionono)

2 latas de atún en aceite
1 tomate grande
8 huevos duros picados

mayonesa cantidad necesaria
tomatitos cherry y lechuga

Preparado:

En un bowl colocamos las latas de atún escurridas, pero no del todo, el tomate picado bien chiquito y la mitad de los huevos picados, sal y un poco de mayonesa, unimos todo bien hasta que quede una masa pegajosa.

Estiramos el pionono y cubrimos con la pasta de atún, dejando un margen sin relleno, para que cuando se enrolle no se escape el relleno (Guardar un poquito del relleno para emparejar las puntas), enrollamos presionando fuerte y lo colocamos en un fuente.

Untamos el arrollado con mayonesa y pegamos en toda la superficie el huevo picado restante. Podemos decorar con tomatitos cherry cortados al medio y lechuga cortada bien finita.

Llevamos a la heladera por lo menos 4 horas y luego servimos.